Kulinarik vom Ötscher: Eine Geschichte über Jäger und Sammler

Die ÖTSCHER:REICH-Produzenten erzeugen Genussreiches für Fleisch-Tiger & Kräuter-Fetischisten.

Ein ungewöhnlich hoher Anteil an Wildbret ist der Erfolgsgarant in den Produkten von „PLARAS Wilde Schmankerln“. Und am Höchbauernhof auf 900 m Seehöhe in Annaberg erzielt die Kräuterexpertin Martha Weber bei ihren Pflanzen eine besonders aromatische Güte.

Was des einen Freud’ in der Natur, ist des anderen Freud’ in der Küche. Und weil Reh und Hirsch, Gams und Wildschwein nicht nur fröhlich zu jagen, sondern auch köstlich zu verschmausen sind, haben sich die beiden leidenschaftlichen Jäger Andreas Platzer und Martin Rank auf die Veredelung von Wildbret verlegt.

Leidenschaft für gute Schmankerl

2011 gründeten sie ihr Unternehmen, verkürzten Platzer & Rank auf „Plaras“ und produzierten auf Andreas Platzers Hof nahe Wieselburg ihre ersten „Schmankerl“ aus eigenhändig Erlegtem. Die Probephase war ein voller Erfolg. Die Nachfrage nach ökologisch einwandfreiem Fleisch ist so groß, dass die beiden Jäger mittlerweile voll ins Unternehmertum umgestiegen sind und jährlich 50 Tonnen Wildfleisch aus Jagdbetrieben in Niederösterreich einkaufen.

„Nach jedem Fleischskandal gehen die Kunden gern wieder zurück zu regionalen Produkten“, freut sich der Steirer Andreas Platzer. Er hat das Josephinum in Wieselburg besucht und ist im Mostviertel geblieben. Während er für die professionelle Verarbeitung von ausschließlich freilebendem Wild sorgt, kümmert sich Martin Rank um die Vermarktung.  Der wiederum weiß als Obmann des Vereins der GenussRegion Lilienfelder Voralpen-Wild um die ausgezeichneten Bedingungen, unter denen das Wild hier aufwächst. Sein Heimatbezirk Lilienfeld bietet als waldreichster Bezirk Österreichs einen optimalen Lebensraum für die Tiere.

Bis zu 70 Prozent Wildbret stecken in Produkten

 „Aus den fünf Sorten Rotwild, Rehwild, Schwarzwild, Gams und Mufflon lässt sich fast alles machen: Wild-(statt Sau-)maisen, Käsekrainer, Berner Würstl, Wild-Burger, Cabanossi, ein dem Prosciutto ähnlicher Schinken und vieles mehr.“ Andreas Platzer ist stolz auf die hauseigenen Produkte.

Das Besondere an „Plaras Wilden Schmankerln“ ist die Qualität der Zusammensetzung. Sie übersteigt den gesetzlich vorgeschriebenen Wildfleischanteil von 38 Prozent bei Weitem: „Alle unsere Produkte beinhalten zwischen fünfzig und siebzig Prozent Wildfleisch. Weil Wildbret sehr teuer ist, wird normalerweise Rind- oder Schweinefleisch zugefügt. Aber in unseren Produkten ist mehr Wild als sonstwo drin.“ Man schmeckt es, was den großen Erfolg bei allen „Feinspitzen“ erklärt.

So erhielten „Plaras“ für ihren Hirschschinken bei der Ab-Hof-Messe in Weiselburg im März 2016 den Titel „Speckkaiser“ in der Kategorie Rohpökelwaren und zwei Goldmedaillen für ihre Wildpastete und ihre Wildrohwürste.

Von den Jägern zur Sammlerin

Von den wilden Jägersleuten unten im Tal führt der Weg hinauf auf den Berg zum Höchbauernhof, wo Fuchs und Hase sich „Gute Nacht“ sagen. Hier reiht sich ein Biobauernhof an den anderen. Und hier am Berg widmet sich die Jungbäuerin Martha Weber einer feineren Materie, speziell den wild wachsenden Kräutern. „Weil hier alles bio ist, kann ich Pflanzen wie Spitzwegerich, Schafgarbe, Johanniskraut direkt aus der Wiese sammeln“, sagt sie. „Das, was hier von selbst nicht wächst, haben wir angebaut.“

Am Gipfel des Joachimsbergs in der Gemeinde Annaberg betreibt die Großfamilie Weber ihren Hof. Neben der Land- und Forstwirtschaft widmet man sich den Besuchern. Sie kommen wegen der schön renovierten „Ötscher-Romantik-Zimmer“ mit Zirbenhimmelbett und dem prachtvollem Ötscherblick. Oder wegen der Pflanzenkundigkeit der Jungbäuerin.

Gegen (fast) jedes Leiden gibt’s auch ein Kraut

„Auf die Idee mit den Kräutern bin ich erst durch meine Kinder gekommen“, erzählt Martha lächelnd. Als sie nach ihrer Ausbildung als pharmazeutisch-kaufmännische Assistentin und Drogistin in der auf Naturheilkunde spezialisierten Mariazeller Apotheke „zur Gnadenmutter“ einmal wegen der hustenden Kinder zuhause bleiben musste, fragte sie sich: „Wo nehme ich jetzt die guten Kräuter für den Hustentee her?“

Vom Berg, war ihre Antwort. So legte sie vor gut drei Jahren einen Kräutergarten auf 900 Metern Seehöhe an. Das Biopflanzenmaterial bezieht sie aus dem landwirtschaftlichen Versuchszentrum Wies in der südlichen Steiermark. Dort ist es viel wärmer als in der kühlen Höhenlage des „wilden“ Mostviertels, dennoch gedeihen hier die Kräuter prima und haben vielleicht gerade wegen des schwierigeren Klimas ein intensiveres Aroma und eine besondere Heilkraft.

„Kräuterhexe“ auf den Spuren des k.u.k Botanikers Clusius

Die händisch gepflückten Kräuter liefert sie zum einen Teil an ihre frühere Lehrmeisterin Angelika Prentner in der Mariazeller Apotheke. Zum anderen stellt sie selbst Tees sowie Kräuteröl und -salz her. Für das „ÖTSCHER:REICH“ hat die Kräuterexpertin den „Clusius-Tee“ komponiert. Eine Erinnerung an den niederländischen Botaniker, der schon im 16. Jahrhundert am Ötscher Pflanzen erforscht hat.

Von der Familie liebevoll „Kräuterhexe“ genannt, experimentiert sie gern mit Heilkräutern, die so klingende Namen wie Herzgespann, Wasserdost und Hopfenzapfen tragen, und fügt ihnen duftende Rosenblätter, knallblaue Kornblumen, bittere Walnussblätter oder bunte Stiefmütterchen bei – je nachdem, ob sie „für d’ Weibersleut“ oder „zwecks der Gleichberechtigung für d’ Männerleut“ mischt.

von Falter-Redakteurin Birgit Simon

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